百川云评测｜外卖产品如何神还原堂食口味？（外卖堂食是什么意思）

疫情催化了餐饮消费场景、消费习惯及消费偏好的变化，也加速了餐饮业的全面迭代升级、线上线下融合，外卖市场迎来井喷式增长。

外卖的优势，从成本角度考虑无需多提。因为用餐场景不同，下单的环境也不同，因此外卖产品的设置上一定要区别于堂食。那么针对外卖业务，要怎么划分产品才能使利益更大化，又该从哪些维度发力，以达到外卖产品的口味还原？

2022年6月8日，蜀海百川线上直播栏目——「百川云评测」首期开播！

力邀餐饮品牌代表、供应商代表、C端达人三路大咖亲临现场，基于“外卖产品如何神还原堂食口味？”这一主题，通过现场实操演示 品鉴交流，探讨中餐外卖餐饮选品核心逻辑及模块化的外卖菜肴口味还原路径。

分享嘉宾核心观点总结

话题1：

餐饮品牌如何打好外卖牌？

品牌方嘉宾：

怎么保证出餐到顾客手里菜品口感的稳定，是外卖产品核心需要解决的问题。——山东鼎好家常菜天桥店总经理袁超

疫情环境影响下消费习惯已经发生变化，消费者更习惯于线上消费，如何把线上的流量转变成到店的流量，是值得餐饮人思考的。——如意捞番茄火锅联合创始人王铮

外卖行业跳跃式提升，餐饮企业要抓住红利，首先要找到自身的痛点。例如目前老金烧烤面临的主要问题就是保温难度高、产品稳定性及人员稳定性低的问题，如何解决这些去保证口味稳定、出品稳定。——老金烧烤研发总监刁闯

联盟商嘉宾：

一是外卖销售场景发生了变化，这就需要餐饮单位做到相应产品及服务的延伸；二是外卖需要有精准的产品定位、客户需求及客单量的定位，针对不同的群体需求选品；三是外卖的爆品思维，在所有产品中，如何将某一款主推做成爆款产品来引流顾客。——山东龙盛食品总经理白新忠

目前我们To C端的门店把外卖作为边际业务，视为门店业务的一个延伸，没有额外增加新的人力、业务模块等；To B端则致力于给外卖客户定制特色化、有记忆点的产品。各个企业一定要善于把自身的特点和优势发挥出来，做特色产品，不要走进价格战。——喜旺特冻事业部总经理陈建忠

对工厂端来讲，如何贴合外卖业务开发一些产品，能够让到顾客手中的菜品还原度更高一些，让外卖及消费者体验感更好一些，是我们该考虑的问题。——青岛味之源食品营销总监赵磊

C端达人嘉宾：

外卖整体消费需求占比不断提高，外卖平台也是你方唱罢我登场。对于餐饮企业来讲，应该积极拥抱新的趋势，针对自身餐饮模式的特点，将实体店餐饮堂食与外卖有机结合，通过类似蜀海百川这种平台帮助企业更好地分析市场需求，找到适合自身的产品，比如目前我们预制菜的模式，如果做成是非常适合外卖的模式。——山东预制菜联盟秘书长赵欣

通过数据来看，在懒人经济的推动下，外卖已经成为我们的一种消费习惯，所以线上与线下要结合，不管是品牌还是实体都应该跟随这一形势。从外卖市场来看，现在是从量变到质变的过程，餐企不要一味内卷，要做到口味上的提升和价格的转变，解决怎样把外卖吃出家里的感觉。——字节跳动济南分区济南抖音市场PD颜翊霏

蜀海观点：

据国家信息中心数据，2021年在线外卖人均支出在餐饮消费支出中的占比达21.4%。预计2021年，中国互联网餐饮外卖市场交易规模将达到9340亿元人民币。餐饮企业门店中堂食 外卖模式比例，也从疫前的35%提高至40%，纯外卖比例从4%提高至7%。外卖和堂食同等重要，已成为行业共识。

随着餐饮数字化的升级改造，以及外卖费率透明化改革的深入，餐饮商家想融入堂食与外卖“双主场”时代，绝非简单地开辟一条外卖产品线就能了事，而是要回归产品，重视外卖产品结构的搭建，通过精细化运营向降本增效持续进化。

话题2：

依据当前外卖形势如何进行选品？

品牌方嘉宾：

预制菜不仅大幅降低了外卖商家的原材料成本，还可以大幅提高出餐速度。未来预制菜 外卖这一模式，将会是下一步的发展趋势。——山东鼎好家常菜天桥店总经理袁超

老金烧烤每年都会基于自身品牌，制定一定的选品计划和选品标准，预制菜的话可以极大提高效率，是很值得期待的，老金烧烤也会选择一些预制菜类的产品。——老金烧烤研发总监刁闯

联盟商嘉宾：

选品的话，主要考虑出餐速度、口味荤素搭配、营养全面等问题。中国人用餐比较注重色香味，从色来讲，食材的选择上颜色搭配非常重要；香味的话讲究入口香，选择口味调配要好；从生产工厂端来讲，食材搭配的香味主要出自酱料，所以要充分考虑酱料应用场景。最后，研发产品要注重从客户端出发的逆向思维，从逆向适用场景倒推什么样的消费产品能够获得市场认可，把场景应用带到研发过程中。——山东龙盛食品总经理白新忠

餐饮企业的主打品相一定要和自身业务结合起来，针对自身门店的特殊性选品。例如小吃方面，一是出一些市面上没有而我们有的产品；二是产品要有记忆点，这一点可以从味型上突破；三是做定制化研发，这个要从客户的角度出发，解决出餐快或者有锅气等研发思路。——喜旺特冻事业部总经理陈建忠

我们主要是做汤品，都说小康生活是四菜一汤，针对外卖套餐的话有没有可能组成三菜一汤或者两菜一汤，选用大骨汤、鸡汤或者素汤等等。从消费者角度来看，如果选择套餐中荤加素再有一份汤会很吸引力。——青岛味之源食品营销总监赵磊

C端达人嘉宾：

外卖还需要注意一个本质化问题，一道菜的出品一定要考虑到它的出处。比如宫保鸡丁，同时存在川菜与鲁菜两种菜系，那他们之间有什么渊源联系，鲁菜的宫保鸡丁与川菜的宫保鸡丁有什么区别等等。每个区域城市都有自己的特色菜品，外卖套餐要考虑到菜品本身的一些特点，传承不守旧，创新不忘本。——山东预制菜联盟秘书长赵欣

抖音版块的话，年轻受众群体比较多，针对选品方面，一是年轻客户群体对于新鲜事物感兴趣，那出品如何让其有新鲜感；二是产品要有记忆点才能带动一部分年轻人消费或者有情怀感，比如吃到某一个菜是小时候或者家里人做的这种感觉。——字节跳动济南分区济南抖音市场PD颜翊霏

蜀海观点：

选品背景应基于：客单价、消费人群、用餐时间、用餐场景和动机四个维度来综合考量。

选品则应基于五个原则：一是要方便操作、出餐快；二是符合年轻消费群体的口味；三是符合地域性特色和人群口味需求；四是讲求营养搭配，匹配健康化趋势；五是菜品应色泽稳定有食欲。

外卖产品是否好吃体现的是口味和口感的还原度，考验的是企业在产品研发和生产能力。很多品牌中央厨房只做一种产品或者一个系列的菜品，以此来实现口味统一、菜量统一。而toC的菜品卖的是个性化和差异化，消费者千人千面，各有所需，这时看的是品牌的产品丰富度，产品越丰富，吸引的潜在客户就越多。

蜀海百川外卖产品解决方案一：AB包产品

多以冷藏形态到店，门店需要根据说明指导进行操作还原。出品味型与常规家常制作无二，门槛低、出餐快，还原度高。

蜀海高度标准化的AB包产品，目前涵盖鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜等八大菜系风味，产品库丰富多元，可为不同餐企量身定制不同餐标、不同需求的个性化菜谱，能最大程度满足来自不同地域、饮食习惯各异的就餐人群需求，实现“众口可调”。

AB包产品每份菜精准到克，生产工艺流程实现高度标准化，配送到后厨后，借助万能蒸烤箱等智能烹饪设备可实现无厨师化加工，五六分钟即可快速出餐近千份，生产效率极高，生产加工过程中避免了一切不必要的食材损耗，食材成本、人员成本高度可控，且可灵活应对就餐人数变化等任何突发情况。

图-蜀海AB包

蜀海百川外卖产品解决方案二：预制产品

成品形态供给，多以冷冻预制产品形态到店，加热出餐即可。简单方便、出餐快捷、产品还原度高。

依托现有产品库，蜀海也在持续进行场景化的深入研究，研发出适应不同消费场景的系列预制产品。柔性化生产线，能够根据下游需求灵活地开展多条产品线。对于餐饮企业来说，既可保证不同地域、不同季节菜品的口味稳定，也可帮助其实现标准化工艺转换。门店招牌菜品以预制菜的形式推出，最大程度上让外卖顾客在家吃出“堂食”感。

现场实操展示&品鉴交流

产品品鉴环节，共推出多款套餐、凉菜、加餐产品及饮品供现场嘉宾品鉴。

产品选用蜀海及合作供应商预制产品，涉及荤菜、半荤、素菜，由蜀海百川后厨精益专家王同军现场实操演示模块化的外卖菜肴如何还原经典口味。嘉宾品鉴后一一点评，从选品、搭配、味型等各个维度，探讨餐企外卖业务运营法则。

部分品鉴产品一览

外卖套餐

套餐1：芹菜炒土豆条、黄焖鸡、肉末青豆；

套餐2：炝炒小白菜、糖醋排骨、宫保鸡丁

套餐3：炝炒西胡瓜、泡椒牛肉、西红柿炒鸡蛋

凉菜产品

开胃木耳、爽口黄瓜、捞汁海带

加餐产品

咔嗞脆鸡排、卤鸭腿

依托蜀海庞大的预制菜产品库，以及在食材、处理、加工、配送一站式整合的强大后端供应链体系，我们可为餐企客户定制升级餐厅外卖解决方案，助力品牌解决外卖经营痛点，实现线上和线下的深度融合，提高外卖业务效率和盈利！

6月9日 直播回顾：

社区团购热度不减！预制菜想要引爆社区的关键在哪里？

精彩看点：

1.深度探讨：预制菜在目前社区团购市场的现状分析

2.赛道启示：团购模式能否成为预制菜企业利润增长爆发点？

3.案例分享：预制菜企业在社区团购中的精彩表现

（扫描置顶二维码，进入微信视频直播间，可查看直播回放）

本周直播预告：

开播时间：

6月15日（周三）19：30~21:00

直播主题：

聚焦团餐产品之老年营养餐究竟怎么做？

精彩看点：

1.专业探讨：老年营养餐和社区餐饮目前的市场需求及供餐方式

2.深度解析：老年营养餐的产品需求及产品设计痛点

3.案例共享：老年营养餐菜单设计及餐品研发关键要素

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